Правила дегустации вина. Как научиться дегустировать вино: рекомендации итальянских сомелье. Подготовка к дегустации

Умение разбираться в алкогольных напитках только добавляет очарования любому человеку. Поэтому и знание, как дегустировать вино, считается тем самым, которое поможет поднять свой статус в глазах окружающих. Если вы еще не знаете правил такой пробы, то вот вам небольшая инструкция, которая поможет почувствовать себя знатоком и ценителем божественного напитка.

С чего начать?

Любая дегустация начинается с выбора посуды. Так, в отношении вина можно сказать, что на его вкус может повлиять много факторов. Поэтому и выбор бокала для дегустации – это первый и самый важный этап для начала процесса.

Бокал для вина должен отвечать ряду требований, которые гарантируют, что вы в полной мере ощутите весь букет выбранного напитка. Берите бокал с высокой ножкой. Не зря во всех ресторанах вы можете увидеть именно такую посуду под напитки. При этом бокал держится именно за ножку, потому что соприкосновение с напитком может повысить его температуру, и вкус изменится.

Должна использоваться только чистая посуда. Как банально бы ни звучал этот совет, но бокал для вина должен быть кристально чистым, чтобы никакие примеси не помешали разобрать тонкий аромат.

Бокал выбран, бутылка откупорена, значит, можно начинать процесс дегустации. Возьмите бутылку за донышко и налейте вино в бокал, держа его на весу за ножку. Очень важное правило – первый бокал наливающий оставляет себе и только потом начинает разливать вино присутствующим. Причина такого правила довольно проста – в вине могут оставаться крошки и соринки от пробки, так что по правилам этикета первую порцию оставляем себе, а гостям наливаем уже чистый напиток.

Этапы дегустации

Каждая дегустация состоит из нескольких этапов, дело в том, что вино оценивается по трем основным факторам: внешний вид, аромат, вкус. Очень важно соблюсти весь порядок дегустации и знать тонкости каждого этапа. Чтобы оценить вино, нужно учесть и то, как он выглядит, его запах и вкус.

Оцениваем вино по внешнему виду

Начинается проверка напитка именно с внешнего вида. Поднесите бокал с вином к свету или к любой поверхности белого фона. Помните, что качественный напиток не должен быть мутным. Красное вино допускает наличие небольшого осадка. В зависимости от возраста, цвет также может меняться. К примеру, молодое белое вино будет прозрачным, а выдержанное обретает янтарный оттенок. Также разные сорта винограда могут придавать особый оттенок. Например, виноград, который произрастает в теплых южных странах, делает вино более ярким, в то время как северные сорта придают немного тусклый оттенок напитку.

Можете немного взболтать вино в бокале и понаблюдать, как оно стекает со стенок. Если быстро, то перед вами легкое вино с минимальным содержанием алкоголя. В том случае, когда жидкость становится тягучей, вы собираетесь попробовать либо сладкий напиток, либо вино с повышенным содержанием алкоголя.

К игристому выдвигается еще одно требование, которое касается пузырьков и пены. Пузырьки должны быть мелкими и долго сохраняться. Самый хороший признак – тонкая цепочка пузырьков, которая поднимается с донышка бокала.

Принюхайтесь к бокалу

Теперь пора переходить на следующий этап дегустации – оценить аромат. Немного взболтайте бокал и вдохните запах напитка. Аромат вина состоит из ряда факторов, которые придают букету свою нотку.

Во-первых, это сам виноград. Он придает напитку тонкий фруктовый запах, который более заметен в молодых напитках. Вторая составляющая становится результатом ферментации. Отсюда и небольшая кислинка. А вот третий аромат, который вплетается в букет, – это запах бочки, в которой вино доходило до нужной кондиции. Не существует определенного соотношения этих запахов, которое скажет о качестве. Вы можете сделать свои собственные выводы, основываясь на предпочтениях. Возможно, запах дерева кажется вам более привлекательным, чем аромат фруктов. Тогда ищите более выдержанный напиток, который успел пропитаться запахом дубовой бочки.

Пробуем на вкус

Чтобы полностью оценить вкусовые свойства, нужно не просто сделать глоток, а подержать жидкость во рту. Дело в том, что вкусовые зоны располагаются по всей поверхности языка и различают разные нотки. Так есть зоны сладкого, кислого и горького. Поэтому вино должно коснуться каждого уголка рта, чтобы вы сделали правильный вывод.

Не нужно сразу же глотать, втяните немного воздуха, сложив губы трубочкой, а выдохните через нос. Таким образом, вы сможете полностью раскрыть вкус напитка и объединить его запах и вкусовую составляющую в общую гармонию.

Теперь, когда вы раскрыли весь букет ароматов напитка, можно его проглотить. Обратите особое внимание на оставшееся послевкусие. Оно не должно быть характерного алкогольного оттенка. Это признак дешевого вина, где высокое содержание алкоголя перекрывает некачественное сырье. А вот долгое послевкусие подскажет о правильном выборе.

Важно помнить и то, что вкус может измениться в зависимости от того, какое блюдо подано на стол. Именно по этой причине существует целая наука, как правильно подобрать вино к разным продуктам. Если хотите в полной мере насладиться ароматом божественного напитка, то обязательно соблюдайте схемы того, что можно подавать к белому вину или красному.

Не бойтесь пробовать новое и учиться полезным навыкам. А ваше умение распознать качественное и хорошее спиртное на прилавках магазина только добавит вам особого шарма и повысит статус в глазах окружающих.

Хорошее вино подобно музыке. К сожалению, оценить вкус и аромат вина могут далеко не все. К счастью, чтобы разбираться в винах не обязательно быть профессиональным дегустатором.

Предлагаем вашему вниманию шесть правил, которые помогут вам ярче чувствовать музыку вин. А также шесть упражнений, которые помогут «прокачать» ваши дегустационные навыки.

Правило первое: тело

Что такое «тело» вина?

«Тело» вина – одна из главных его характеристик, она важна для определения соответствия вина еде. Это не вкус и не аромат. «Тело» вина – это скорее ощущение, насколько вино «тяжелое», полновкусное.

«Вес» вина зависит от его вязкости, плотности и тягучести, а эти показатели, в свою очередь, – от количества в вине алкоголя и сахара. Вспомните, алкогольные напитки во рту ощущаются более густыми, плотными, нежели обычная вода. Содержание алкоголя – это ведущий критерий для определения «тельности» вина.

Самый простой способ «взвесить» вино – взглянуть на этикетку, где указан процент содержания алкоголя. Среднетельное вино содержит примерно 13,5% алкоголя, в связи с этим вина крепостью менее 13% можно считать легкими, а более 14% – тяжелыми.

«Тело» важно при подборе вина для того или иного блюда. Вкусовое восприятие продуктов схоже с восприятием винного «тела», поэтому здесь действуют простые правила: чем легче блюдо, тем легче вино. И наоборот: чем кушанье более жирное и калорийное, тем полновкуснее, то есть с большим содержанием алкоголя, должно быть вино.

Упражнение первое: определяем «тельность» вина

Оборудование:

4 стакана;
60 мл обезжиренного молока;
60 мл 2% молока;
60 мл 3,25% молока (цельное);
60 мл сливок.

Возьмите в рот поочередно сначала глоток обезжиренного молока, затем молока жирностью 2%, цельного молока и, наконец, сливок. Не глотайте сразу, постарайтесь почувствовать структуру каждого продукта, прислушайтесь к своим ощущениям. Вы заметите, что обезжиренное молоко почти не ощущается, в то время как плотность сливок чувствуется сразу. То же самое с вином: «тело» легких вин с небольшим содержанием алкоголя еле уловимо, а «тело» вин с большим содержанием алкоголя и сахара, напротив, плотное и тяжелое.

Градация белых вин по «тельности» (от самого легкого к самому тяжелому):

Northern Italian Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
New Zealand Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
White Burgundy: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
Barrel-fermented Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Градация красных вин по «тельности»:

Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
Chianti Classico: 2009 La Maialina;
Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Правило второе: танины

Что такое танины?

Танины – это фенольные вещества, содержащиеся в лозе, зернах и кожице винограда. Они защищают растения от вредного воздействия окружающей среды, а вино – от окисления. Именно танины в значительной степени определяют такие характеристики вина (особенно красного), как вкус, аромат и выдержка.

Танины вызывают сухость во рту, которая может быть легкой приятной (гармоничное вино) и жесткой, вяжущей. В связи с этим принято говорить, что танины создают текстуру вина: от «жесткой» до «бархатистой».

Что касается сочетания вина и продуктов, высокотанинные вина хорошо подходят к мясным блюдам: дубящее действие танинов «подавляет» жиры, а они, в свою очередь, смягчают восприятие танинов. При этом, чем более волокнистую структуру имеет мясо (дичь или говядина, приготовленные на гриле), тем более терпкого вина оно требует.

Упражнение второе: определяем танинность

Оборудование:

3 стакана;
3 пакетика черного чая;
кипяток;
секундомер.

Налейте 250 мл горячей воды в каждую из кружек, опустите в них по 1 чайному пакетику и запустите секундомер. Через 2 минуты выньте чайный пакетик из первой кружки, через 4 минуты – из второй и, наконец, спустя 8 минут из третьей. Дайте чаю остыть.

Чем дольше вы завариваете чай, тем он крепче, а чем он крепче, тем более вяжущее ощущение вызывает во рту. Аналогично с вином: чем выше концентрация танинов, тем вино более терпкое.

Градация вин по танинности:

Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
California Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Правило третье: кислотность

Что такое кислотность?

Кислотность – одна из главных особенностей вина, его суть. В винограде содержатся тартаровая, яблочная и лимонные кислоты, кроме того, во время винодельческого процесса выделяются и другие кислоты (молочная, уксусная). Все они и создают то ощущение свежести, которое принято называть кислотностью.

Кислотность вина зависит от сорта винограда, климата и почвы, где он выращивался. Чем виноград слаще (более зрелый), тем ниже уровень кислотности. Поэтому из винограда, выращенного в более холодных районах, получается высококислотное вино. Всего выделяется три уровня кислотности: низкий, средний и высокий.

Почувствовать кислотность можно языком – вкусовые рецепторы, расположенные на нем (особенно по бокам), создают ощущение кислости, горечи и иногда даже легкого покалывания. Кислотность стимулирует слюноотделение и разжигает аппетит, главное правильно подобрать вино к обеду.

Для этого следует помнить, что, во-первых, кислотность вина уравновешивает жиры, а во-вторых, блокирует соль. Проще говоря, чем более жирное блюдо, тем более кислотным должно быть вино, и чем более соленое блюдо, тем меньше ощущение кислотности.

Упражнение третье: определяем кислотность

Оборудование:

5 стаканов;
вода;
1 апельсин;
1 грейпфрут;
1 лимон;
1 лайм.

Налейте в первый стакан воды; во второй – свежевыжатый апельсиновый сок; в третий – грейпфрутовый; в четвертый – лимонный; и в пятый – сок лайма. Сначала сделайте глоток воды, затем добавьте в стакан с водой сначала апельсиновый сок, затем грейпфрутовый и т.д. Вы увидите, как увеличивается кислотность и, в конце концов, достигните точки, когда станет слишком кисло. Кислотность обеспечивает бодрость и остроту вина, от ее уровня зависят освежающие свойства вина.

Градация вин по кислотности:

Marsanne: 2011 Qupé;
Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.

Правило четвертое: сладость

Зачем вину сладость?

Виноград содержит сахар, который во время брожения превращается в алкоголь. Когда это происходит полностью, то есть весь сахар преобразуется в алкоголь, сладость вина не ощущается и его называют «сухим», то есть несладким. Если сладость чуть-чуть присутствует, вино считается «полусухим», а если она ярко выражена, – «десертным».

Сладость – вкусовая характеристика вина, первое, что мы чувствуем, делая глоток этого напитка, степень сладости. Кроме того, как уже говорилось, от сладости зависит «тело» вина.

Упражнение четвертое: определяем сладость

Оборудование:

стакан с водой;
2 лимона;
1 стакан сахара.

Выжмите сок лимона в воду. Размешайте. Затем добавляйте в стакан по 1 чайной ложке сахара, делая после каждого раза небольшой глоток. Продолжайте до тех пор, пока напиток не станет сбалансированным с точки зрения сладости и кислоты. Так вы научитесь определять уровень остаточного сахара в вине и увидите, что повышенная кислотность может «маскировать» сладость.

Градация вин от «сухого» к «сладкому»:

Dry Riesling: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
Off-dry Riesling: 2011 Hexamer Kabinett;
Sweet Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Правило пятое: аромат

От чего зависит аромат вина?

От условий ферментации и выдержки, то есть от того, какой сорт винограда, в какой почве он выращивается, сколько солнца и влаги получает, а также от того, как делается и хранится вино.

Описывать и определять аромат вина очень сложно. Восприятие запахов – более индивидуально, нежели вкусов, а потому букет одного и того же вина может быть описан по-разному. Но и здесь существуют определенные правила: нужно слегка покачать бокал, чтобы вино по кругу «поскользило» по стенкам и тем самым смешалось с воздухом, затем поднести к носу и вдохнуть. Кроме того, общайтесь с сомелье и продавцам винных магазинов, чтобы наращивать словарный запас и суметь описать даже «вино с очень длинным носом».

Упражнение пятое: определяем аромат

Оборудование:

китайская слива;
грибы;
бекон;
шалфей;
малина;
листики черной смородины;
цедра лайма;
цветок апельсина.

Упражнение необходимо выполнять с закрытыми глазами. Попросите кого-нибудь разложить грибы, малину, шалфей и другие «ароматизаторы» перед вами в произвольном порядке и постарайтесь распознать каждый из них по запаху.

Градация вин по ароматам:

Цветочные (имеет аромат цветов – жасмин, лилия, померанец и другие)

Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (sage);
Moscato d’Asti: 2011 Bera (orange-blossom water);
Australian Riesling: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (lime zest);
Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (lychee);

Фруктовые (с выраженным ароматом фруктов)

Zinfandel: 2010 Foxglove (raspberry);
California Cabernet blend: 2009 Justin Isosceles (cassis);

Пикантные (имеющее крепкий, настойчивый запах)

Red Burgundy: 2009 Pierre Morey Monthelie (mushroom);
Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (bacon);
German Riesling: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rock);
Left Bank Bordeaux: 2008 Château Malartic-Lagravière (pencil shavings).

Правило шестое: дуб

Что такое баррик?

Баррик – это бочка в которой выдерживается вино. В соответствии с этим баррик как процесс – это отдача вину древесиной своих веществ. Обычно используются дубовые бочки, с помощью дуба можно регулировать вкус, текстуру и аромат вина. Так, вино может, как джина из лампы, выпускать из специально обожженного дуба ароматы ванили, поджаренного хлеба, кофе, гвоздики, табака и другие.

Древесина дуба довольно пористая – вино понемногу испаряется. Дубовый баррик может «выпить» до 11 литров вина.

Упражнение шестое: определяем баррик-консистенцию

Оборудование:

сухой завтрак (хлопья или колечки);
зефир;
шашлык.

Разомните хлопья в пыль. Проникнитесь их ароматом. Вы найдете общие нотки с такими белыми винами, как Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault и California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Затем поджарьте открытом огне мясо и зефир (слегка, чтобы не подгорело) – вы поймете, что такое баррик вин Sicilian Frappato: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe и Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth.

(via , иллюстрации Юлии Ротман (Julia Rothman))

Оценку качества вина проводят специалисты-дегустаторы, руководствуясь при этом определенным сводом правил, выработанных в течение не одного столетия – за то время, что существует на земле виноделие. Дегустатор определяет не только вкусовые качества вина, но и его цвет, текстуру, аромат. Перед тем как дегустировать вино, нельзя есть шоколад, пить кофе, курить. Все это может повлиять на восприятие вкусовых характеристик вина, и тогда оценка качества виноградных вин (впрочем, как и всех остальных), будет неверной.

Согласно профессиональной терминологии, дегустация вина - это чувственная и эмоциональная оценка качеств исследуемого продукта посредством созерцания, обоняния и вкуса.

Многие из вас наверняка бывали на различных мероприятиях, в программу которых входила дегустация вин. Ну а для тех, кому не довелось пока присутствовать на этом удивительном действе, буквально несколько слов о том, с каких вин начинают дегустацию и какими заканчивают.

Эти знания пригодятся вам в том случае, если даже для небольшого количества приглашенных в дом гостей у вас будут приготовлены разные сорта вин.

Как правильно провести дегустацию вина

Перед тем как правильно дегустировать вино, нельзя не вспомнить известную поговорку: «На вкус и цвет товарищей нет». В отношении дегустации вин ее можно перефразировать более профессиональным языком - дегустация, восприятие и оценка вкусовых качеств вин являются областью сугубо индивидуальной, все люди чувствуют и трактуют свои ощущения по-разному.

Поэтому окончательный выбор приоритетных вин всегда будет исключительно вашим личным выбором, поскольку говориться сейчас не о профессиональной, а о домашней дегустации.

По правилам дегустации вина начинают от простых напитков, постепенно переходя к более сложным. Сначала пробуют белые вина, затем - красные. От дегустации сухих вин переходят к крепленым сладким. Сначала пробуют молодые вина, затем - более выдержанные. И, соответственно, от менее крепких переходят к более крепким винам. Не зря в народе бытует выражение: «Пить с повышением градуса».

Вот такова несложная последовательность дегустации вин.

Ещё до того как провести дегустацию вина,позаботьтесь о правильных винных бокалах. Их форма, стекло, из которого он выполнен, высота ножки и т.д. играют немаловажную роль в раскрытии букета и вкусовых качеств вин.

«Королем» винных бокалов, является тюльпанообразной формы бокал, чаша которого выполнена из тонкого хрусталя хорошего качества и высокой степени прозрачности. Ножка винного бокала должна быть длинной, тонкой и изящной, по высоте соответствующей приблизительно средней длине кисти руки.

Такие критерии, предъявляемые к форме винного бокала, позволят в полной мере не только насладиться вкусовыми качествами напитка, но и налюбоваться густым вином, соблазнительно стекающим по стенкам хрустального бокала, получить о нем максимум информации, запомнить это чудо в бокале и впечатление, полученное от дегустации.

Правила и фото дегустации вина

Существует ряд правил дегустации вина, не соблюдая которые невозможно определить качество напитка. Во-первых, важно запомнить, что держать винный бокал нужно только за ножку, но не за чашу. На это есть ряд причин.

1. Вино будет медленно согреваться температурой вашей руки. В этом и заключается отличие дегустации вина от коньяка, бокал с которым нужно, напротив, держать в руке за чашу, максимально согревая этот напиток.

2. Из-за разности температуры тела и бокала с вином, который вы держите в руках, на чаше остаются следы пальцев - это неприятное зрелище, которое снижает впечатление от дегустации напитков.

3. Во время дегустации нужно с любовью рассматривать вино, аккуратно вращая бокал за ножку. А если вращать бокал за чашу, то велика вероятность выплеснуть вино на себя, испортив одежду и настроение.

Не будет лишним напомнить, что винные бокалы должны быть идеально чистыми, хорошо вымытыми от пятен и запахов и, что крайне важно, тщательно прополосканными под проточной водой, поскольку остатки моющего средства или просто его запаха могут абсолютно исказить вкус вина, а то и просто испортить его.

Следующее важное требование к винному бокалу - он должен быть насухо вытерт и тщательно отполирован свежим хлопчатобумажным кухонным полотенцем без наличия каких-либо волокон в ткани.

Как видно на фото дегустации вин, бокал просто обязан идеально блестеть и быть прозрачным.

Чтобы почувствовать букет вина, насладиться его ароматом, следует немного вращать бокал в стороны, держа его за ножку, поэтому наливать напиток нужно не более одной трети от объема бокала.

Запомните еще несколько полезных правил, которые помогут вам определить дефекты в вине.

1. Вино, обладающее затхлым запахом, а значит, приготовленное с нарушением технологии либо испорченное при хранении, как правило, имеет весьма неприятный вкус.

2. То же самое можно сказать и в случае выбора некачественной пробки для закупоривания вина - если при поднесении бокала к носу вы явно чувствуете характерный привкус пробки, то и вкус вина будет также неприятным.

3. Избыток серы, что также случается при нарушении технологии приготовления вина, придает напитку тухлый оттенок и характерный запах чеснока.

4. Белое вино, перенасыщенное кислородом, будет иметь уксусно-кислый вкус, напоминающий аскорбиновую кислоту, а красное вино при той же проблеме приобретет привкус испорченных заспиртованных фруктов.

5. Излишки спирта в вине будут давать чувство жжения во рту, что несовместимо с винным вкусом.

6. Чрезмерное содержание сахара создаст дисбаланс напитка и придаст вину навязчивый и тяжелый приторный вкус, сделав его похожим на наливку, приготовленную на скорую руку.

7. Если технология приготовления вина была нарушена тем, что дубильные вещества в нем вызрели недостаточно, то молодое вино будет отличать откровенно горький привкус, а более старые вина приобретут суховатый вкус, который лишит напиток всей прелести.

Любопытно, что один и тот же сорт вина может восприниматься по-разному в зависимости от многих внешних факторов: природного сезона, времени суток, цвета стен, освещения и температуры в помещении, где происходит дегустация. Также не последнюю роль играет и чисто человеческий фактор - настроение и самочувствие дегустатора, а еще пища, которую он принимал незадолго до дегустации вина.

Чтобы в полной мере раскрыть букет и аромат напитка, во время дегустации не рекомендуется курить, а до ее начала использовать парфюмерию.

Дегустация вин проводится в несколько этапов, на каждом из которых последовательно оценивают внешний вид, аромат, текстуру и вкус.

Определение цвета - это и есть оценка внешнего вида и первого впечатления от вина.

Вино нужно рассматривать на просвет на светлом фоне. Идеальным вариантом в качестве белого фона будет белая скатерть или обычный белый лист бумаги.

Винный бокал нужно держать за ножку вертикально, после чего следует отклонить бокал от себя и внимательно рассматривать оттенки.

Молодое красное вино обычно имеет яркий цвет с легким фиолетовым или малиновым оттенком, который впоследствии может измениться.

Молодые белые вина могут иметь оттенки от абсолютно бесцветного до светло-желтого или светло-зеленоватого. Более выдержанные вина приобретают янтарный оттенок.

Интенсивность цветового оттенка вина зависит от многих причин, но в большей степени от сорта винограда.

Прозрачность - еще один важный показатель для вина. Вино не должно иметь осадка и пузырьков. Мутный оттенок с взвесью из мелких частичек винограда считается дефектом вина.

Текучесть - это показатель, по которому судят о структуре и вязкости вина. Текучесть легко определить, вращая винный бокал круговыми движениями. Вино будет стекать по стенкам бокала до своего первоначального уровня, и оставлять за собой так называемые «ножки».

Специалисты считают, что чем их больше, и они дольше сползают, тем вино гуще. Но структуру вина лучше определять не одним визуальным способом, а во рту, при непосредственной дегустации.

Шипучесть - еще одна характеристика игристых вин. Иными словами, это величина и активность движения пузырьков, которые поднимаются со дна бокала. Чем качественнее вино, тем меньше по размеру и интенсивней по движению будут пузырьки углекислого газа.

Характерные ароматы вин

Обонятельная оценка вина - это самый ответственный момент дегустации, поскольку именно нотки аромата способствуют формированию вкусовых ощущений.
Также на этом этапе определяется стойкость аромата, который оживает и раскрывается еще больше при вращении бокала в руке.

Ароматы вин делятся на три основные группы.

Первичные ароматы - их отличает особенность, присущая сорту винограда, из которого изготовлено вино.

Вторичные ароматы возникают от алкогольного брожения в результате сбраживания сусла. Они в большей степени ощутимы в молодых винах.

Третичные - это характерные ароматы вин, которые напиток приобретает в ходе выдержки и после завершения брожения (в бочке или бутылке).

Вкусовая оценка вина подразумевает не только определение вкуса, но и осязание структуры и консистенции вина.

Рецепторы языка, расположенные на разных его участках, способны различить четыре основных вкуса: сладкий, горький, кислый и соленый.

Терпкость - это определение вяжущих свойств вина. В основном этот показатель относится к красным винам, в которых содержатся танины.

Послевкусие - заключительный аккорд дегустации. Это общая совокупность ароматических ощущений и остаточного вкуса. Считается, что чем дольше ощущается послевкусие, тем лучше качество вина.

Основная последовательность дегустации вин – от простого к сложному. Следовательно, сначала белые вина, затем красные. Сначала молодые, затем выдержанные. Сначала сухие, затем крепленые.

Для вина существует огромный выбор бокалов. Но даже бокалы иногда соответствуют определенному типу вина. Благодаря их специальной форме можно лучше почувствовать букет и вкус напитка.

Критерии лучшего бокала

Для дегустации вина бокалы рекомендуют брать тюльпанообразные. Чаша, желательно, из хрусталя – чем чище и тоньше хрусталь, тем прозрачнее он становится. Ножка бокала должна быть длинной (как длина кисти) и тонкой. Только в этом случае можно любоваться вином и получить максимум информации о его качестве.

Бокал с вином необходимо держать исключительно за ножку. Во-первых, так вино не нагреется от рук. Во-вторых, на чаше бокала могут остаться отпечатки пальцев. В-третьих, вращать вино удобнее за ножку. И, в-четвертых, держать бокал за чашу не эстетично.

Начало дегустации

Бокалы тщательно вымыты, без посторонних запахов и насухо вытерты.

Вино в бокал наливают на одну треть. Это позволяет без проблем вращать бокал, для того чтобы уловить все нотки ароматного вина. В ресторанах по такому способу обслуживания судят о квалификации официанта.

Определение дефектов в вине

Для начала об аромате. Если вино имеет затхлый запах, следовательно, вкус его также будет испорчен. Если вино отдает запахом от пробки, значит, и вкус его будет неприятным. Запах чеснока, в свою очередь, говорит об избытке серы.

Если белое вино имеет кисловатый вкус аскорбиновой кислоты, а красное – испорченных фруктов, то такие вина перенасыщены кислородом.

Жгучесть во рту обусловлена излишком спирта. Тяжелый приторный вкус вина говорит о неправильном соотношении сахара и алкоголя.

Если же молодое вино имеет горький привкус, а выдержанное – сухой горьковатый вкус, это является следствием недозревших дубильных веществ.

История вина, как элемент культуры

Дегустация в переводе с латыни (degustetion) означает «отведывание». Во многих странах Европы дегустация вин являлась элементом цивилизации. Далее эта культура перешла и в другие страны. К винам возник повышенный интерес, вследствие чего появилось много профессиональной литературы. Экспертами была создана специальная винная терминология, понятная независимо от языка страны.

Субъективная область

Так как у каждого субъекта свой вкус, то рекомендуется прислушиваться к мнению экспертов, если вы желаете приобщиться к дегустации. Однако последнее слово в выборе того или иного вина все равно останется за вами.

Определение

Дегустация, по определению, это объективная оценка продукта органами чувств, то есть зрения, обоняния, вкуса.

На данный момент существуют стандарты на каждый тип вина, определенная терминология. Однако помимо профессиональной литературы существует большое количество независимых описаний, которые обогащают винную терминологию.

Виды дегустации вин

Дегустации различаются в зависимости от цели и делятся на конкурсные, рабочие, научные, арбитражные, коммерческие, производственные, показательные. Дегустации бывают вертикальные и горизонтальные, открытые и закрытые.

Иногда дегустация может быть гедонистической, то есть выполняться для получения удовольствия

Стиль жизни

Для определенного стиля жизни дегустация является показателем культуры, иногда целого общества. Это искусство, которому может обучиться любой желающий. Научиться исследовать вино, описывать и давать ему свою оценку, характеристику.

Однако между профессиональной дегустацией и любительской существуют серьезные различия.

Дегустатор – это профессионально подготовленный человек, который смог развить свои органы чувств, а также память. Профессионал сможет легко уловить самый тонкий вкус и аромат, и быстро сравнить его со знакомыми образами из прежних дегустаций. Благодаря специальному языку и терминологии дегустатор легко выражает свои ощущения, в то время как любителю это очень сложно. Специалист легко найдет все недостатки конкретного вина, а любитель будет основываться исключительно на его преимуществах и получении удовольствия.

Этика

Для дегустатора важно опираться на свои ощущения, он не имеет права отдавать предпочтения тому или иному типу вина. Для того, чтобы профессионально выучиться на дегустатора необходимы определенный опыт и обладание тонким обонянием, вкусовой памятью.

Что касается любителя, то это может быть человек с достаточно развитыми органами чувств. Высот мастерства дегустатор достигает исключительно многолетним опытом.

Наблюдая за работой профессионала, можно освоить основные направления дегустации. Делать это как можно чаще, попытаться принимать участие в «слепых дегустациях», искать новые возможности, тренировать органы чувств на ягодах, фруктах, цветах, овощах и т.п. Увеличивать свой запас терминов, изучая профессиональную литературу.

Условия дегустации

В зависимости от самочувствия дегустатора, его рациона, а также времени года или суток, освещения, температуры и других факторов один и тот же тип вина может восприниматься по-разному.

Визуальная оценка («глаз»)

Первое впечатление от вина – это цвет, текучесть, прозрачность, шипучесть (для игристых вин). Определив цвет вина, нужно обратить внимание на оттенки.

Цвет . Вино рассматривают на просвет. Белым фоном служит белый лист бумаги или белая скатерть. Держат бокал в вертикальном положении за ножку, далее наклоняют немного от себя, тем самым вино приобретает овальную форму внутри чаши, что помогает определить все его оттенки. Оттенки расскажут о возрасте и выдержке вина.

Белое молодое вино может иметь от бесцветного до светло-желтого (светло-зеленого) цвета, а по мере старения темнеет (до янтарного цвета). Красное молодое вино – от ярко-фиолетового или малинового до оранжевого (кирпичного) оттенка при созревании.

Главным фактором насыщенности цвета является сорт винограда. Например, Бургундское красное вино из сорта Пино Нуар имеет менее насыщенный цвет, чем Бордо красное сорта каберне.

Однако на цвет влияет еще множество других факторов: зрелость винограда, возраст лозы, погодные условия, время сборки урожая, технологический процесс и др.

Текучесть . Вращая бокал по кругу, можно определить вязкость и текучесть вина. По тому с какой скоростью и какие именно следы оставляет вино на стекле при вращении оценивают его качество. Чем дольше «следы» стекают, тем вино гуще и сильнее. Однако структуру вина рекомендуют определять не визуально, а во рту.

Прозрачность . Обязательное требование к вину – это прозрачность, отсутствие осадка и пузырьков. Мутный, сизый, тусклый оттенок, а также мелкие частицы в нем – явный призрак дефекта вина.

Активность (шипучесть) и размер пузырьков – это первое испытание качества для игристого вина. Чем мельче и интенсивнее пузырьки, тем качественнее игристое вино. Терминология пузырьков: длительные, красивые, интенсивные.

Обонятельная оценка вина («нос»)

Вкус основан на запахах и ароматах, поэтому обонятельная оценка является ключевой при дегустации. Она позволяет ощутить стойкость и интенсивность аромата вина.

Сначала бокал следует держать на расстоянии и уловить тонкие нотки аромата, далее бокал подносят ближе к носу, а затем опускают нос в бокал, но не в вино. При вращении бокала вино окисляется и его ароматы оживают.

Ароматы делят на три группы:

Первичные , то есть те, которые соответствуют данному сорту винограда.

Вторичные , которые проявляются в результате брожения алкоголя и сусла.

Третичные , приобретенные в процессе выдержки, а также по завершении яблочно-молочного брожения.

Для дегустатора существуют определенные навыки вдыхания (быстрые вдохи или длинные мягкие вдыхания).

Первичные и вторичные ароматы имеют цветочные, растительные, фруктовые пряные тона. Третичные – животные, эмпирематические, бальзамические тона.

Описание аромата вина зависит от букета, сотоящего из различных ароматов и оттенков. Чем старше вино, тем богаче гео описание.

Вкусовая осязательная оценка («рот»)

Ощутить вкус гораздо проще, чем почувствовать аромат. Ведь известно всего четыре вкуса для рецепторов языка – сладкий, соленый, кислый и горький.

Сладость . Это ощущение ловит кончик языка. Если в вине мало сахара, его называют сухим. В дегустационной терминологии используют такие обозначения сладости: резкая, приторная, приятная, неприятная.

Соленость . Ее обнаруживает верхняя передняя часть языка. В вине соленость выдвигает на первый план кислые или сладкие нотки.

Кислотность . Это качество вкуса обнаруживается по краям языка. Кислотность делится на шесть типов: яблочная, лимонная, виннокаменная, янтарная, уксусная и молочная. Если кислотность не выражается, то вина характеризуют как пресные. Однако ярко выраженная кислотность делает вино резким, агрессивным и даже едким.

Горечь . Ее обнаруживает задняя часть языка.

Структура – общее впечатление от вина. Так плохие вина называют дряблыми и плохо сложенными, а хорошие – округлыми и хорошо сложенными. Вино может быть легким, полным, экстрактивным и т.п.

Терпкость . Незначительная терпкость приветствуется в сбалансированном вине. На терпкость влияют танины, находящиеся в красных винах. В терминологии употребляют такие выражения, как вызревшие (т.е. бархатистые, мягкие, шелковистые) и не вызревшие (зеленые, грубые, вяжущие) танины.

Температура . Основным фактором является момент, когда вино только попадает в рот. Теплота вызвана этиловым спиртом, количество которого зависит от крепости вина.

Плотность . Она связана с алкогольной крепостью, структурой вина и насыщенностью вкуса.

Покалывание . Так обозначают ощущение от дегустации игристых вин, в которых выделяется углекислый газ, но присуще оно и молодым кислым винам.

Послевкусие . Является заключительным этапом от ощущения вина во рту. Оно остается после выпитого или выплюнутого напитка. Считается, что чем послевкусие дольше, тем вино лучше. Каудаль – единица измерения послевкусия. Он равен одной секунде. У хорошего вина послевкусие составляет 10 каудалей, а у изысканных великих вин – вплоть до 30 каудалей.

Техника дегустации заключается в следующем. В рот набирают около 30 мл вина, смачивают им сначала небо, затем всю ротовую полость. Далее вино «жуют» и «проветривают», втягивая воздух через рот и выдыхая носом, глотают несколько капель, а остальное выплевывают. При любительской дегустации выплевывание необязательно.

Особенности дегустации вин и крепких спиртных напитков

Главная обязанность дегустатора – не потерять ощущения при первом же глотке. В этот момент спирт обжигает и притупляет рецепторы во рту.

Иногда дегустируемые напитки разбавляют водой, но это приводит к нарушению сбалансированности и структуры вина. Другие дегустаторы наносят несколько капель вина на ладонь и пытаются уловить ароматы, но этот метод не дает оценить вкус. Третьи ополаскивают вином бокал, а затем, прикрыв его бумагой, ждут испарения излишка спирта, чтобы вдохнуть аромат.

Общепризнанным и самым удачным методом считается тот, при котором дегустатор на короткое время берет несколько капель вина в рот, где оно испаряется. При таком способе открывается больше возможностей ощутить все тонкости вкуса и его оттенки, а также насыщенность и структуру вина, в полной мере ощутит его послевкусие.